Alfons Schuhbeck zum kulinarischen Erbe Bayerns
Köstlich Bayerisch
Dass auf bayerischen mittagstischen nur schweinebraten, schweins-haxen und leberkäse aufgetischt werden, ist ein klischee. die bayerische küche ist zwar traditionell geprägt, doch gehen auch die köche zwischen garmisch und coburg mit der zeit und den kulinarischen trends.
keiner weiss das besser als der vermutlich populärste koch deutschlands – der oberbayer alfons schuhbeck. im gespräch mit das erbe unserer welt erörtert der starkoch werdegang, perspektiven und besonderheiten der weiss-blauen-gastronomie – und würzt die ausführungen mit seinem berühmten charme. kein wunder, dass das schuhbeck-team auch bei der bis oktober dauernden landesausstellung „bier in bayern“ im kloster asbach (landkreis passau) für traditionell-köstliche kulinarik sorgt
text Gunther Matejka
Altbaiern öffnete sich durch die höfische Ausstrahlung der Wittelsbacher zuerst der Verfeinerung der Küche sowie den Einflüssen Österreichs und Böhmens sowie des prägenden Frankreichs. So kamen Knödel, Strudel und Mehlspeisen sowie Bœuf à la mode als Böfflamott und Ragouts ins Land und wurde das relativ reiche München auch die bayerische Hochburg für Kalbfleisch.
Doch dass Gewürze aus jenen Aromenwelten, die der Ferntourismus erschlossen hat, in unsere heutige Küche einfließen, ist selbstverständlich und macht Sinn, wenn es nicht krampfhaft, sondern stimmig geschieht. Was spricht dagegen, wenn ein Schweinsbraten mal durch Ingwer eine neue reizvolle Geschmacksnote bekommt und auch noch bekömmlicher wird? Oder eine Kalbshaxe mit Kräuter-Salsa beträufelt und eine Bauernentenbrust in orientalischer Gewürzbutter geschwenkt wird?
So Schmeckt Bayern
Bodenständig, schmackhaft, nahrhaft – und abwechslungsreicher, als man vielleicht glauben möchte. Die bayerische Brotzeit hat einige Köstlichkeiten zu bieten. Wir präsentieren die Top 10 der weiß-blauen Speisekarte.
LEBERKNÖDEL
Leberknödelsuppe findet sich auf jeder bayerischen, österreichischen und tschechischen Speisekarte. Wie es der Name besagt, wird Leber – meist vom Rind – durch einen Fleischwolf gedreht, mit Brötchen, Ei, Petersilie und weiteren Gewürzen zu Knödeln geformt und dann in einer Brühe gegart. Lecker!
OBATZDA
Obatzda (steht für „Angedrückter“, „Vermischter“) ist ein Biergarten- und Volksfest-Klassiker und die ideale Brotzeit für Zwischendurch. Die Zubereitung ist einfach: Camembert oder anderen pikanten Weichkäse mit Butter, Rahm und fein gehackten Zwiebeln zur streichfähigen Masse zerdrücken und mit Schnittlauch bestreuen. Perfekt zu Schwarzbrot und Brezen.
FLEISCHPFLANZERL
Typisch bayerisch ist vor allem der Name. Denn Fleischpflanzerl sind im Grunde nichts anderes als Frikadellen, Buletten oder Hamburger – also: Hackfleisch, das mit Ei, Zwiebeln und Paniermehl vermengt wird. Gut gewürzt kommen die flachen, handtellergroßen Pflanzerl in die Bratpfanne, wo sie in heißem Fett knusprig angebraten werden.
WEISSWURST
Kein anderes Lebensmittel steht so beispielhaft für die bayerische Küche wie die Weißwurst. Schon der Verzehr der Kalbfleisch-Brühwürste ist eine kleine Kunst, die versierten Umgang mit Messer und Gabel erfordert. Einmal abgepellt verspricht die Weißwurst – gemeinsam mit süßem Senf und frischer Breze – allerdings ein kulinarisches Vergnügen.
„Die Mode, die Sauce nur auf den Teller zu tupfen, geht sicher nicht ins bayerische Brauchtum ein“
Alfons Schuhbeck