Dieser käse ist jetzt reif!
Senner meets Blogger. Unter diesem Motto erlebten einige der besten deutschen Foodblogger ein Wochenende lang die Herstellung von Käse in Österreichs Westen. Ein multiperspektivisches Aha-Erlebnis.
Käse aus Österreich. Da gibt es so viel zu erzählen. Die Geschichte, die Zutaten, die Landwirtschaft, die Herstellung… . Und doch bliebe beim Erzählen alles graue Theorie. Schließlich geht, gerade beim Essen, nichts über persönliches Erleben. Deshalb haben wir von der AMA Marketing zum Thema „Käse aus Österreich“, unter dem Motto „Senner meets Blogger“ fünf Bloggerinnen und Blogger aus Deutschland kurzerhand zum „Käsen nach Österreich“ eingeladen. Um zu sehen, zu riechen, zu fühlen, vor allem aber um zu schmecken und zu genießen. Und auch, um verstehen zu können, was es mit den von der EU geschützten Ursprungsbezeichnungen für die damit ausgezeichneten Käse aus Österreich auf sich hat. Auftakt war am 23. Juni in Innsbruck. Erst gab es eine kurze theoretische Einführung ins Thema Käse. Nach dem gemeinsamen Mittagessen folgte dann noch die von einem Käsesommelier geleitete, praktische Einführung ins Thema. Mit „angewärmtem Gaumen“ sind die Bloggenden dann ausgeschwärmt zu „ihren“ Käsereien auf Alpen in Tirol und Vorarlberg. Die einen waren bei großen Herstellern, andere bei kleinen, bäuerlichen Bergsennereien. Eine bildgewaltige Reportage dieses fünffachen „Senner meets Blogger“ Wochenendes finden Sie auf den folgenden Seiten.
#sennermeetsblogger
Fünf Blogs, fünfmal ein Wochenende, fünf Käseproduzenten, fünfmal eine Erzählung, fünf Sichtweisen, fünfmal ein ganz besonderes Erlebnis: Bergkäse aus Österreich g.U.
Christine Garica Urbania kommt aus Stuttgart. Durch die besondere Qualität ihrer Arbeit ist sie mittlerweile auch als Fachfrau für Workshops, Events, Ausstellungen und Tastings rund um Food, Lifestyle, Reisen und Kunst sehr gefragt.
Stephan Rauh kommt aus Aachen und macht Schmackofatzo seit 2001. Der Foto- und Videograf neigt auf seinem Food & Lifestyle-Blog dazu Elemente der Realität ins Artifizielle zu transformieren.
Kunterbuntweissblau
Hinter dem farbigen Namen steht Amelie Heinz. Sie ist in Oberbayern aufgewachsen und lebt seit acht Jahren in München. Auf ihrem Foodblog dreht sich alles rund ums Genießen, Essen, Wein und Reisen.
S-Küche
In Hamburg betreibt Simone Filipovsky ihre S-Küche, einen Foodblog mit vielen köstlichen, selbstentwickelten Rezepten. Parallel dazu werkt sie in ihrem Garten und zieht in ihren Kräuter- und Gemüsebeeten alte, seltene Sorten.
Ultimative Kochblog
Ein Blog-Paar aus Berlin. Anna König und Holger Wenzl, alias Fritze & Fratze. Sie ist auch Schauspielerin (u.a. Polizeiruf Rostock), er auch filmischer Visual Effects Artist. Als Hobbys nennen sie: „Alkohol und Essen, manchmal auch Kultur.“
Einfügezitat: „Es hat mich erwischt.“
Schmackofatzo // Ich werde mir die nächsten Tage die Produktionsschritte eines „Vorarlberger Bergkäse“ g.U. (g.U bedeutet „Geschütze Ursprungsbezeichnung“) erklären und zeigen lassen.
S-Küche // Die AMA Marketing hat mich eingeladen, die Welt der regionalen Käsespezialitäten in Tirol kennen zu lernen – und dabei hat es mich erwischt.
Dieser Einblick hat mich so viel sehen und fühlen lassen: Liebe, Tradition, gutes Handwerk, Nachhaltigkeit – die Natur, die Tiere, die Menschen! Der Weg von der Kuh zum Käse mit so viel Herzblut und Respekt hier in Tirol hat mich nachhaltig beeindruckt.
© S-Küche
Einfügezitat: „Dieser Einblick hat mich so viel sehen und fühlen lassen“
S-Küche // In Tirol gibt es mehr als 2000 bewirtschaftete Almen. Die saisonale Weidehaltung hat in den gebirgigen Bundesländern Österreichs lange Tradition und auch heute noch kommt jede zweite Milchkuh den Sommer über auf die Alm. In Österreich gibt es eine sehr kleinstrukturierte Landwirtschaft. Die Bauern in Tirol halten durchschnittlich 18! Rinder.
Trickytine // Es gibt 531 bewirtschaftete Alpen in Vorarlberg, davon 137 Senneralpen auf bis zu 1.800 Meter. Die Alpwiesen strotzen nur so vor grünen Wiesen und Kräutern, weshalb der Vorarlberger Bergkäse g.U., der auf der Alpe hergestellt wird, der wohl ursprünglichste Bergkäse ist. Die Heumilch wird direkt auf der Alpe vom Senner verarbeitet und der Käse reift dort.
© Trickytine
Einfügezitat: „Der wohl ursprünglichste Bergkäse“
Trickytine // 05:17 Uhr. Draußen ist es schon fast hell und ich höre es unten im Haus klappern. Die Sennerin holt sie gerade die Kühe rein, für die morgendliche Melkrunde. Ich stehe auf der noch vom Morgentau nassen Wiese, die mit unzähligen Wildkräutern und Blumen durchwirkt ist. Das ist es, was die Kühe von Mai bis September in freier Natur fressen.
Kunterbuntweissblau // Frühmorgens und am Spätnachmittag werden die Kühe gemolken. Der Stall wird gesäubert und die Kühe kriegen frisches Heu zu fressen. Kuhglocken bimmeln, ein Muhen geht durch den Holzstall.
© Kunterbuntweissblau
Einfügezitat: „Heumilch verleiht diesem besonderen Käse seinen besonderen Geschmack und die Qualität“
Trickytine // Die Tradition der Sennerei wird in Vorarlberg noch auf vielen Alpen fortgeführt, und dies bereits schon seit dem Jahr 1240. Der Käse ist mit der geschützten Ursprungsbezeichnung „Vorarlberger Bergkäse g.U.“ ausgelobt. Dieses Zeichen garantiert, dass die gesamte Erzeugung des Produktes in Vorarlberg und nach bestimmten Richtlinien erfolgt ist. Der Vorarlberger Alpkäse darf nur aus Heumilch aus der Region hergestellt werden, wird mit einer Käsemarke mit fortlaufender Nummer gekennzeichnet, darf nur in den Sommermonaten produziert werden, und garantiert, dass nur die Milch, die auf der Alpe gewonnen wurde, für den Käse verwendet wird. Das nenne ich Transparenz; für ein unglaublich hochwertiges, traditionelles und handwerklich hergestelltes Lebensmittel!
S-Küche // Die Milch wird von ca. 5.000 bäuerlichen Familienbetrieben aus den Tälern und Bergregionen Nord- und Osttirols gesammelt und verarbeitet. Für den Tiroler Bergkäse wird ausschließlich Rohmilch verwendet.
© Kunterbuntweissblau
Einfügezitat: „Das nenne ich Transparenz“
Schmackofatzo // Bevor es in die Produktionshallen geht, muss man durch mehrere Hygienezonen. Dann geht es los – in einem herrlich glänzendem Kupferkessel. ImFachjargon wird er auch „Fertiger“ genannt. Nur in einem solchen Kupferkessel darf der Vorarlberger Bergkäse g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) produziert werden.
Nach Zugabe der Kulturen (Milchsäurebakterien), wird eine Probe in das eigene Labor gebracht. Sollten Unstimmigkeiten auftreten, kann hier noch frühzeitig eingegriffen werden. Nun wird das Lab hinzugegeben, welches die Milch dick legt. Nach einiger Zeit wird geprüft, wie weit sich die Milch nun gefestigt hat. Reißt die Gallerte an der Oberfläche leicht auf, ist der Zeitpunkt genau richtig ist und der Käse kann langsam geschnitten werden.
Trickytine // Die Gallerte wird mit der Käseharfe geschnitten, sodass sich der wässrige Anteil von der Käsemasse trennt. Dabei entsteht der Käsebruch sowie die Molke. Dieses Gemisch wird gerührt und auf 53 Grad erwärmt. Durch Schläuche wird alles in Käseformen gepumpt, wobei die Molke abfließt und nur noch der Käsebruch in der Form zurückbleibt.
© Trickytine
Einfügezitat: „Wirklich so, wie in unseren kühnsten Bio-Träumen“
Kunterbuntweissblau // Der große Moment ist also jetzt gekommen – mein eigener Käse wird hergestellt. Puh, die hohe Luftfeuchtigkeit und der strenge Geruch im Reifekeller kommen mir beim Öffnen der Tür entgegen. Ich passe den richtigen Moment ab und ritze meine Initialen in einen kleinen Käselaib. Unvergesslich: Amelie’s Käse!
Trickytine // In dieser Form wird der Käse nun 20 Stunden gepresst, und kommt danach für drei Tage in ein Salzbad. Danach reift der Bergkäse auf Fichtenholzbrettern für mindestens drei Monate. Nach sechs Monaten, so sagt man, hat er das perfekte Aroma, eine tolle Textur und einen wunderbar kräftigen Geschmack.
© Trickytine
Einfügezitat: „So einfach ist das“
Derultimativekochblog // Unsere Käse reifen nun. Vor allem Fratze hat eine riesige Liebe zu den 20 Kühen der Alm entwickelt. Die Jungtiere leben, bis sie 3 Jahre alt sind nur im Freien, die älteren Kühe sind tagsüber und zum Melken im Stall, ansonsten und vor allem in der Nacht leben sie ausschließlich in der Natur. Das nennt man dann wohl richtig BIO. Und klar, wir wurden eingeladen und dürfen drum nur Nettigkeiten verlauten lassen. ABER: Wie aus Heumilch dieser köstliche Käse gemacht wird, wie die Tiere leben usw. das ist wirklich so, wie wir uns in unseren kühnsten Träumen BIO vorstellen, wenn wir das kaufen. Deshalb, Leute: Es lohnt sich, für Bio-Käse aus Österreich wirklich 2-3 Euro mehr auszugeben!
S-Küche // „Mit der Natur im Einklang“ möchte der sympathische Milchbauer und Käser sein und er erzählt so mitreißend von seinen Tieren, der Milch und seinem Käse, dass ich mir ganz sicher bin, dass er genau das ist. „Was du dem Tier gibst, bekommst du zurück“ sagt er.
Gut gehaltenen Tieren, geht es nicht nur besser, sie geben auch bessere Milch und die macht unter seinen Händen wunderbaren Käse. So einfach ist das.
